Demanda del Néctar de Cocona (Perú) (página 2)

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CAPÍTULO I

Descripción de la Cocona

La cocona es un frutal nativa de la Amazonía,
también conocida como Solanum sessiliflorum Dunal,
pertenece a la familia de
Solanaceae. Tiene origen al Este de los andes, en la selva
amazónica; y a la vez posee un alto potencial
económico en éstas regiones
amazónicas.

Zonas de Cultivo

Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco
para su comercialización, ya que es más
comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros
lugares.

La planta de cocona tiene un crecimiento rápido y
alcanza hasta los 2 metros de altura.

En el Perú se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa,
Pasco, Ayacucho, San Martín, Loreto y
Huánuco.

Características de la
Cocona:

No posee una forma definida ya que varía en
sus formas; podemos ver desde esférico u ovoide hasta
ovalado; también pueden ser redondos y alargados;
grandes, medianos y chicos.
También existen de diversos colores
podremos ver de un color amarillo
hasta rojizo.
Existen dos tamaños de la cocona unas
pequeñas y otras más grandes.
Se cultiva en diversos tipos de suelos,
preferentemente de textura arcillosa a franca y rica en
materia
orgánica y con buen drenaje. Las variedades
pequeñas toleran suelos pesados y resisten mejor a las
enfermedades;
las variedades más grandes e intermedias son más
exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
Posee un sabor ácido.
Hojas simples, alternas y con estípulas;
lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30 cm. de
ancho, borde lobulado-acuminado, ápice acuminado, base
desigual; haz pubescente, verde oscuro a purpúreo
según variedad, envés verde claro, nervadura
blanca prominente y pubescente; pecícolo de 10-15 cm. de
longitud.
Tiene un peso entre 24 y 250 g.

Valor Nutritivo

Los frutos de cocona poseen un alto valor
nutritivo, éstos son ricos en hierro y
vitamina B5 (Niacina); además poseen Calcio,
Fósforo, y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina
y riboflavina.

La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor
femenino o herencia materna
en las características del fruto. Cruce de flores
femeninas de plantas con
frutos grandes dan lugar a frutos grandes.

Otro detalle importante que podemos observar en el fruto
de la cocona es que ésta puede ser considerada como un
fruto altamente dietético, debido a su bajo aporte
calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia,
lo cual conlleva a que aumente las variedades de formas de
consumo, también contribuye en la buena dieta de las
personas hipercolesterolémicos y hiperglicémicos.
También la cocona en jugo ayuda a controlar el colesterol,
exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas
por el mal funcionamiento de los riñones y del
hígado.

La Cocona posee:

Proteínas, Carbohidratos,
calcio, fósforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina
(Vitamina B),
riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), ácido
ascórbico (Vitamina C), agua y
calorías.

El volumen del jugo
es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La
composición química de la pulpa
comestible es la siguiente:

Componentes	100g pulpa
Agua	87,5 g
Proteínas	0,9 g
Grasas	0,7 g
Carbohidratos	10,2 gs
Cenizas	0,7 g
Calcio	16,0 mg
Fósforo	30,0 mg
Hierro	1,5 mg
Caroteno	0,18 mg
Tiamina	0,06 mg
Riboflavina	0,10 mg
Niacina	2,25 mg
Acido ascórbico reducido	4,50 mg

CAPÍTULO II

Néctar de Cocona

La cocona fue introducida al mercado hace 50
años, en lo que se refiere a precios que
están ya en el mercado, por lo tanto mencionaremos los
precios de jugos y néctares que ya se encuentran en el
mercado nacional, éstos varían entre US$ 1.17 a US$
1.5 para los envases de un litro, y el precio para
los envases de vidrio de 296
mililitros varía entre US$ 0.43 a US$ 0.50.

Dentro de los estudios de mercados
realizados años anteriores muestra que la
demanda
nacional creció en 80 por ciento entre 1990 y 1996, del
mismo modo, se deja claramente establecido que Lima Metropolitana
representa el mercado más importante, y a la vez
contribuye con el 75 por ciento de la producción nacional en esos
años.

También, se ha podido determinar que los medios
más efectivos para la promoción y publicidad son
las campañas por televisión
y radio, así
como también tienen especial importancias las
degustaciones directas que se realizan en los
supermercados.

En el siguiente cuadro podremos observar la
producción e importación de jugos y néctares que
se dieron dentro de los años de 1990 a 1960.

Demanda Aparente de Jugos y Néctares
(1990-1996)

La cocona tiene usos múltiplos y a la vez posee
un sabor característico que no se compara con el sabor de
otros frutos, presenta poco grado de azúcar,
este fruto en jugo posee un sabor agradable lo cual nos favorece
debido a que será más aceptado en el mercado junto
con todos los nutrientes que posee.

Demanda y comercialización

Debido a poco conocimiento
en el mercado, la demanda de este fruto no es muy conocida, solo
por personas que han vivido en zonas amazónicas o en las
zonas de la selva donde se producen este fruto, ya que es neto de
allá.

La comercialización de cocona se hace a
pequeña escala, por
productores rurales en ferias, mercados, etc. En las ciudades de
Iquitos y Pucallpa existen redes de
comercialización pequeñas, donde los productores
venden frutos a intermediarios donde se comercializan en ferias y
mercados, y los precios varían de acuerdo a la
ubicación de comercialización.

En Pucallpa existen pequeñas industrias que
elaboran néctares de cocona, en esta zona se da una gran
demanda, debido a su agradable sabor que posee y también
por sus propiedades que posee, por sus proteínas
y su alto valor nutritivo que tiene, pero esto solo existe en los
pequeños mercados de la Amazonía.

En cuanto a los precios es dependiendo de los lugares,
en los lugares de la Amazonía se da en precios más
bajos, debido a que es neto de allá, allá se
consumen en distintas maneras ya sea néctar, jugos, etc.,
la cuál debe ser más promocionado y hacerlo
más conocido al mercado nacional.

Por otro lado, enfocando a Las empresas peruanas
tienen a la cocona como un alto potencial para industrializarlo.
Actualmente se preparan jugos y néctares de manera
industrial, pero son en cantidades reducidas, esta se debe a la
falta de materia
prima.

Los productos de
bebidas a nivel nacional, este es un producto
sustituto al mercado de jugos y néctares, según la
INEA el mercado de bebidas a nivel nacional ha ido aumentando en
los últimos años, ha incrementado en un 15% de 1994
al 2001.

Según el mercado empresarial, al 2000 el mercado
de jugos y néctares en el Perú llego a 22 millones
de litros anuales y pronostica un crecimiento del 15% a 20% en el
mediano plazo.

Actualmente se preparan jugos y néctares de
manera industrial, pero en cantidad reducida por la falta de
materia prima. Los múltiples usos de la fruta permiten
deducir su alto potencial de industrialización como dulce,
ensalada, encurtido, jugo, néctar y otros. La productividad es
alta, pudiendo llegar a 80 a 100 t/ha en condiciones de cultivos
altamente tecnificados.

En el mercado limeño:

Según Apoyo, dentro de los hogares limeños
existe un consumo bien diferenciado entre refrescos en polvos y
jugos envasados son preferidos especialmente por los sectores
socioeconómicos más altos (Nivel
Socioeconómico A=38%, Nivel Socioeconómico B= 41%,
Nivel Socioeconómico C= 24%, son las preferencias de
Lima), mientras los refrescos en polvos son de los sectores bajos
(Nivel Socioeconómico D=45% y Nivel Socioeconómico
E= 67% de las preferencias en Lima.

CAPÍTULO III

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE
COCONA

El néctar de cocona es una bebida alimenticia, es
un producto estable el cual requiere de un minucioso proceso de
elaboración, a continuación mostraremos los pasos
para elaborarlo.

Para la elaboración del néctar de cocona
se realizan 6 pasos o etapas:

1º Selección
de la Materia Prima, acá se escoge las frutas más
apropiadas.

2º Obtención del jugo, se obtiene el jugo
con que se elaboró el néctar.

3º Estandarización, se determina e incorpora
el néctar la cantidad apropiada de insumos.

4º Homogenización, se mezclan el jugo con
los insumos.

5º Pasteurización, acá se eliminan
los microorganismos.

6º Envase y Almacenado, se envasa y se almacena el
néctar obtenido.

A continuación explicaremos cada una de las
etapas de la elaboración del néctar.

En la primera etapa:

Se hace la selección de la materia prima,
consiste en escoger las frutas más apropiadas para el
proceso.

Las materias primas deben de ser maduras, debido a que
son más dulces, tiene un mejor color, aroma y textura.
Éstas características contribuyen a obtener un buen
producto.

También deben de estar completamente sanas, sin
señales
de descomposición.

Deben de ser de una misma variedad, para obtener lotes
de producción con similares características de
olor, sabor, aroma y acidez.

Recuerde que la calidad del
néctar depende, desde el inicio, de la calidad de materia
prima que se emplee.

La cantidad de materia prima depende de la cantidad de
néctar que se quiere obtener y el rendimiento de la
fruta.

En la segunda etapa:

Acá es la obtención del jugo, es la parte
más comestible de las frutas jugosas, que se utilizan para
elaborar un néctar. Para obtener el jugo se debe realizar
las siguientes operaciones:

1º Lavado: Acá se eliminan el polvo y la
suciedad y otras impurezas que acompañan a la fruta.
Acá se desinfecta también.

2º Pelado y corte: Acá se realiza esta
operación para separa la cáscara de la fruta y
evitar que el jugo tenga sabor amargo.

3º Extracción del jugo: Se hace la
operación para extraer todo el jugo que posee la fruta,
extrayéndola de diversas formas.

4º Filtrado: Esta operación se realiza para
separar la semilla, fibras y cualquier impureza que pueda
contener el jugo.

5º Pesado: Se pesa para conocer el peso exacto del
jugo a procesar.

Se utiliza la balanza calibrada, para que el peso sea
exacto.

Estas operaciones son muy importantes y se deben
realizar con mucho cuidado y precisión posible, pues el
peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos a
utilizar.

En la tercera Etapa:

Conocer y realizar correctamente la etapa de
estandarización.

Para obtener un néctar de calidad es necesario
que estén presentes y en las cantidades apropiadas los
siguientes componentes o insumos.

Se le incorporan al néctar: agua (sin sustancias
extrañas), estabilizante (es un insumo que las
partículas de la fruta caigan o sedimenten que queden
distribuidos uniformemente en todo el envase), azúcar
(encargado del sabor o dulzor característico del
néctar) y conservador (contribuyen a garantizar la
duración o conservación del néctar); todos
los insumos, a excepción del conservador, son naturales y
se encuentran en mayor o menor cantidad en las frutas.

En la cuarta etapa:

En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los
componentes o insumos del néctar y se reduce el
tamaño de sus partículas, esta etapa se puede
realizar de dos maneras: en una licuadora o en una
refinadora.

La homogenización contribuye a dar mayor
estabilidad y presentación al néctar.

En la quinta etapa:

La etapa de la Pasteurización, esta etapa
consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de
ebullición para eliminar o inactivar la mayor cantidad de
microorganismos y así favorecer su
conservación.

Debido ala pasteurización el néctar
aumenta su contenido o concentración de
azúcar.

En la quinta etapa:

En esta etapa consiste en colocar el néctar en
los envases para su comercialización y luego ubicarlos en
un ambiente
adecuado.

Un correcto almacenaje asegura la conservación
del néctar.

El envasado se realiza para aislar el néctar de
los agentes contaminantes del medio ambiente
como son le polvo, humedad y microbios, asegurando su
conservación.

Éstos se pueden utilizar en dos tipos de envase:
vidrio y plástico.

CAPÍTULO IV

OTRAS
VARIEDADES DE PRODUCTOS DE LA COCONA.

Existen varias variedades en que se pueden
industrializar y producir la cocona, éstos pueden ser
consumidas por medio de una preparación de jugos,
néctar, dulces, mermeladas y compotas, también
pueden ser consumidas en forma de salsa para acompañar
asado de corazón
vacuno (anticucho) y en las sopas de pescado.

Se utiliza en la elaboración de jugos y
néctares, pero también tiene un alto potencial para
usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse
el tomate de la
Amazonía; preparado con ají es muy agradable y se
emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas
en la selva peruana. También se utiliza en la
preparación de encurtidos. Por otro lado, es posible
usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera
durazno, y en mermeladas y jaleas.

La pulpa y el macílago de las semillas del fruto
maduro, son comestibles; se utilizan en la preparación de
jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y
encurtidos. En la industria se
utiliza en la preparación de néctares, mermeladas y
jaleas.

En medicina
tradicional, se utiliza como antidiabético,
antiofídico, escabicida, en hipertensión y en tratamiento de
quemaduras.

Se utiliza en la elaboración de refrescos, salsas
picantes, mermeladas. La sabiduría campesina reporta el
uso del jugo de esta fruta como antiofídico y para reducir
el colesterol; aplicación medicinal que recientemente ha
sido demostrada científicamente.